Fagiolino dall'occhio

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Il nome locale di Fagiolino dall’occhio identifica quasi in tutta la Puglia il Fagiolino pinto, appartenente alla specie botanica Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp. unguiculata (L.) Walp.. Tuttavia è anche conosciuto come Occhiopinto e di S. Anna. Viene coltivato in Puglia da tempi immemorabili.
In Italia è considerato un ortaggio di minore importanza e si coltiva prevalentemente nelle aree meridionali, specialmente nelle province di Lecce e Bari, dove i baccelli mangiatutto spuntano prezzi molto più elevati del fagiolino.
Il Fagiolino pinto, particolarmente noto ed apprezzato sui mercatini rionali dell’Italia meridionale come ortaggio fresco, riscuote un discreto successo sia tra i consumatori più affezionati alle colture tradizionali sia tra quelli attenti alle diete più bilanciate che garantiscano maggiore sostenibilità ambientale.
Si tratta di un ortaggio di cui si consumano esclusivamente i baccelli freschi preparati seguendo ricette tipiche delle tradizioni locali. Viene coltivato solitamente in piccoli appezzamenti o in orti familiari.

Origini e storia

Le citazioni, anche se con nomenclature generiche di Fagiolino pinto, nelle opere dell’antichità classica soprattutto Romana (opere di Apicio, etc.) e del medioevo (Carlo Magno), non riportano precisi riferimenti territoriali. Le prime missioni effettuate da esploratori dell’Istituto del Germoplasma (ora Istituto di Bioscienze e BioRisorse) del Consiglio Nazionale delle Ricerche, dedicate esclusivamente al reperimento di varietà di Fagiolino pinto in Puglia, risalgono al 1986[1].
Il Fagiolino dall’occhio si ritiene coltivato sin dal neolitico ed è una delle oltre 150 specie di Vigna che si trovano nelle aree tropicali, specialmente in Africa. Il centro di origine sembra l’Africa occidentale dove la pianta è stata addomesticata e da qui portata in India, dove si suppone abbia avuto origine la subsp. sequipedalis.

Morfologia

Il Fagiolino pinto è una leguminosa ben distinta dal fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) di origine americana.
È una pianta erbacea che raggiunge un’altezza di circa 50-70 cm; possiede apparato radicale a fittone con radici secondarie provviste delle caratteristiche nodosità delle leguminose dovute alla presenza di batteri azotofissatori. Le sue foglie sono trilobate, quasi sempre prive di pelosità, di colore verde intenso.
I fiori sono generalmente di colore bianco oppure bianco con varie sfumature più o meno intense di violetto o rosa-viola pallido; si aprono nelle prime ore del giorno per richiudersi a metà giornata. Dopo l’impollinazione, quasi completamente autogama, si sviluppa il baccello di forma cilindrica, lungo circa 12-15 cm, con uno spessore tra 4 e 8 mm e di colore verde scuro, con striature viola più o meno intenso.
I semi, generalmente di colore bianco opaco con una caratteristica macchia scura intorno all’ilo (“occhio”, da cui il nome), possono anche essere di colore nero[2], marrone chiaro o molto scuro tendente al nero, occasionalmente con variegature o piccole macchie circolari. In alcune forme la macchia intorno all’ilo presenta una colorazione differente tendente al marroncino o al grigio. Questa diversità del colore del seme a volte può essere riscontrata anche all’interno dello stesso campione di un singolo agricoltore. Questa variabilità genetica[3] è un chiaro indicatore di varietà tradizionale utilizzata certamente da generazioni.

Varietà pugliesi

Fagiolino pinto

È la tipologia più comune di fagiolino dall’occhio. Presenta semi di forma da ovoidale a romboidale con tegumento di colore crema con una macchia, “occhio”, intorno all’ilo. Esistono altre varietà locali con semi di colore diverso, oppure con miscugli di semi di forma e colore differenti. Il baccello ha una lunghezza media di 9-13 cm ed un peso medio di 2-3 g. In media, il peso di 100 semi è di 15 g.
La pianta ha sviluppo determinato e presenta habitus di crescita eretto. Il fiore è bianco, mentre i baccelli sono stretti e lunghi, di media pezzatura, di colore verde con la punta viola. La produzione è medio-bassa.
Il fagiolino con il seme crema dall’occhio nero è stato ritrovato a Giuliano (fraz. di Castrignano del Capo, a Supersano e Zollino, in provincia di Lecce, nonché in provincia di Bari, a Conversano, Putignano e Locorotondo).

Fagiolino pinto barese

Molto diffuso nella provincia di Bari è consumato e commercializzato esclusivamente come baccello fresco. Questa varietà presenta un baccello di colore viola scuro molto intenso.
Il baccello ha una lunghezza di 13–18 cm e peso di 2-3 g. Il peso di 100 semi è di 20 g.
La pianta mostra un accrescimento indeterminato e habitus di crescita eretto. Il fiore è violetto che sfuma nel bianco. I suoi baccelli stretti e lunghi e prodotti in notevole abbondanza, sono di piccola pezzatura e caratterizzati dal tipico colore viola molto scuro che a volte sfuma nel verde intenso. I semi sono di forma romboidale con tegumento liscio e di colore nero.

Fagiolino pinto “mezza rama”

Conosciuto anche con i nomi locali di “ripolo pugliese” o “mezza rama”, questo tipo di fagiolino pinto, un tempo diffuso nel barese, è rimasto confinato in un’area che comprende l’agro di Santeramo in Colle (provincia di Bari). Coltivata da pochissimi agricoltori o appassionati orticoltori, questa pianta presenta la particolarità di essere una “mezza rama” ossia leggermente assurgente, ma non rampicante. Viene coltivata in piccoli appezzamenti di terra o in orti familiari e consumata esclusivamente come baccello fresco. I semi presentano una forma ovoidale con tegumento liscio di colore nero.
La pianta, ad accrescimento indeterminato, si presenta con un habitus di crescita eretto e tende a sollevarsi a media altezza. Il fiore in antesi è violetto con sfumature bianche, ma quando è chiuso appare di colore giallo.
I baccelli, lunghi da 10 a 13 cm con un peso medio di 2-3 g, sono stretti, di media pezzatura, di colore verde con la punta viola. Il peso di 100 semi è di 17 g. La produzione è nella media.

Fagiolino pinto di Noci

Questa particolare varietà di Fagiolino pinto è stata rinvenuta solo nell’area di Noci in provincia di Bari. I semi di questa tipologia presentano una forma reniforme con tegumento da liscio a ruvido e di colore ocra-marrone chiaro con “occhio” nero molto ridotto ed un colore tra l’ocra chiaro ed il marroncino, differente dalla maggioranza dei fagiolini rinvenuti in Puglia. I baccelli, lunghi da 10 a 14 cm con un peso medio di 2-3 g, sono stretti, di media pezzatura e di un colore verde piuttosto chiaro. Il peso di 100 semi è di 19 g.
La pianta presenta accrescimento indeterminato e habitus di crescita eretto.
Viene coltivato unicamente in piccoli appezzamenti di terra o in orti familiari e consumato esclusivamente come baccello fresco.

Fagiolino pinto a metro

Il Fagiolino pinto “a metro” è chiamato così per l’inusitata lunghezza del baccello, che può arrivare fino ad un metro. Diffuso un tempo in provincia di Bari e probabilmente anche in altre province pugliesi, si distingue soprattutto per il portamento rampicante della pianta che necessita per il suo sviluppo di tutori e che permette ai baccelli di estendersi in lunghezza. Il seme reniforme ed allungato è normalmente di colore rosso mattone, ma sono anche stati descritti semi di fagiolino a metro di colore nero mentre il fiore è di colore bianco. Le preparazioni culinarie impiegate in Puglia sono le stesse delle altre varietà non rampicanti dei fagiolini pinti. Oggi, molto raro, viene coltivato quasi esclusivamente in piccoli appezzamenti di terra o in orti familiari. Questo Fagiolino pinto, rispetto ai precedenti, appartiene alla specie Vigna unguicolata (L.) Walp. subsp. Sesquipedalis (L.) Verdc.[4].
Il baccello presenta una lunghezza che può variare da 30 a 100 cm con peso tra 7 e 10 g e peso di 100 semi pari a 16 g.

Ciclo colturale

Questo ortaggio, con un ciclo di coltivazione che va da 70 a 100 giorni, predilige climi caldi e va seminato, nell’areale considerato, a partire da aprile. Utilizzando preferibilmente i semi conservati gelosamente dagli stessi agricoltori, si effettua generalmente la semina diretta a buchetta o postarella. Quando le piantine emettono 2-3 foglie vere, vengono opportunamente diradate e leggermente rincalzate a mano. Per il controllo delle infestanti e per contenere l’evaporazione di acqua dal terreno, si effettua una serie di lavorazioni superficiali (sarchiatura) fino a quando il terreno non viene ombreggiato e ricoperto dalle foglie della pianta stessa. Pur non richiedendo eccessive quantità di acqua, il Fagiolino pinto, durante la fioritura e la maturazione dei baccelli, necessita di irrigazione moderata ma costante, effettuata preferibilmente senza bagnare foglie e fiori.
Adottando opportune precauzioni è possibile evitare facilmente le avversità biotiche che colpiscono gli altri fagioli. Anche antiche tecniche di consociazione con altre colture come il pomodoro possono fornire produzioni di qualità che richiedono bassi o nulli impieghi energetici e chimici.
Le esigenze idriche sono inferiori a quelle del fagiolino; infatti nell’Italia meridionale ed in particolare in Puglia sostituisce il fagiolino nelle zone non irrigue con opportune pratiche di aridocoltura.
Il periodo critico per l’acqua è la fioritura. Se la siccità si prolunga può provocare anche la caduta di tutti i fiori; in caso di pioggia utile successiva la pianta è in grado di fiorire di nuovo e con temperature idonee anche di allegare i baccelli.
Il periodo di raccolta, che va da giugno-luglio a settembre, è scalare e, con opportune tecniche manuali ben note ai coltivatori che evitano traumi nelle zone di distacco del baccello, è possibile ottenere rifioriture continue e maturazioni di baccelli sulla stessa pianta. I baccelli si raccolgono quando raggiungono circa il 75% della dimensione massima in quanto successivamente diventano fibrosi; normalmente devono trascorre 15 giorni dall’allegagione per raccogliere baccelli di buona qualità.
Il Fagiolino pinto va commercializzato immediatamente e non prevede periodi di conservazione. È comunque possibile, previa breve scottatura in acqua bollente, surgelarlo e riutilizzarlo per semplici preparazioni gastronomiche.

Usi

Il valore gastronomico e culturale, oltre che nelle caratteristiche genetiche e nelle tecniche colturali del Fagiolino pinto, si riflette anche in specifiche preparazioni culinarie dal gusto inimitabile. Oltre a preparazioni più semplici come in umido o bolliti e conditi con olio e prezzemolo crudo o menta, particolare menzione merita la diffusa ricetta della pasta con fagiolini pinti e pomodorini da serbo spolverati con ricotta marzotica (o cacio) e condita con olio extravergine di oliva, tutti ingredienti rigorosamente di origine pugliese.
Il Fagiolino pinto va commercializzato immediatamente e non prevede periodi di conservazione. È comunque possibile, previa breve scottatura in acqua bollente, surgelarlo e riutilizzarlo per semplici preparazioni gastronomiche.


Caratteristiche qualitative-nutrizionali

In tabella i principali valori nutrizionali (Dati USDA):

(valori per 100 grammi)
Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra Totale Calcio ferro Valore energetico
96 g 86 g 3,3 g 0,3 g 9,5 g 3,3 g 65 mg 0,1 mg 44 kcal

Il Fagiolino dall’occhio è una buona sorgente di proteine, ha un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, tranne citina e metionina, e rispetto allo stesso fagiolino ha più vitamina C, B1, niacina e ferro.

Riconoscimenti

Nel 2016, la regione Puglia ha inserito il Fagiolino dall’occhio nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani nella sezione prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Curiosità

• Nel dipinto di Annibale Carracci (1540-1609) intitolato “Il mangia fagioli” si rappresenta un contadino che mangia fagioli; si tratta però del Fagiolino dall’occhio e non del fagiolo di origine americana. A tal riguardo è bene riportare che le prime notizie di coltivazione sperimentale del P. Vulgaris in Italia risalgono agli anni 1528-1529.
• Le antiche civiltà egiziana, greca e romana facevano già largo uso del Fagiolino dall’occhio, che i Romani chiamavano Phaseolus. Il termine dialettale “pasuli” deriverebbe, infatti, dal latino volgare pasěolus. È quindi molto più antico del fagiolo, giunto in Europa in seguito alla scoperta dell’America.
• In provincia di Lecce è conosciuto con il nome locale di “Pasuli coll’occhio” mentre a Noci la varietà locale di Fagiolino pinto è nota come “fasule pinte”.
• Nell’ambito di un accordo internazionale tra il Governo italiano e l’International Institute of Tropical Agriculture (IITA) di Ibadan (Nigeria) negli anni ’80 del secolo scorso l’Istituto del Germoplasma, (oggi Istituto di Bioscienze e BioRisorse) del Consiglio Nazionale delle Ricerche intraprese una serie di missioni destinate al reperimento e alla salvaguardia del germoplasma del Fagiolino pinto o Fagiolino dall’occhio o Occhiopinto [Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata].
Nel 1986, durante una missione di esplorazione specifica, il gruppo dell’Istituto del germoplasma notò una notevole diffusione del Fagiolino pinto in territorio pugliese, anche se in piccoli appezzamenti di terreno e in orti a conduzione familiare. Come caldamente raccomandato dalla FAO fin dagli anni ’60, la raccolta fu circoscritta alle sole varietà tradizionali (landraces) minacciate dall’incalzante fenomeno dell’erosione genetica. Le interviste rivolte agli agricoltori rivelarono la notevole predilezione da parte dei consumatori per questo particolare ortaggio. Tuttavia, anche altre motivazioni sembravano giustificare la coltivazione del Fagiolino pinto, come ad esempio la convinzione diffusa che questa pianta avesse una certa rusticità e che contenesse sostanze galattogene, nonché altre caratteristiche ritenute di pregio.
• In alcuni paesi tropicali le foglie di teneri getti vengono cotte ed utilizzate come spinaci o come masse a forma di torte ed essiccate al sole (“morogo”); i semi secchi e tostati si possono usare come sostituto del caffè.

Note

Bibliografia