Cardoncello

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Il cardoncello (Scòlymus hispanicus L.), chiamato anche cardogna, cardo giallo o scolimo, è una pianta edule spontanea biennale o perenne, appartenente alla Famiglia delle Asteraceace, molto comune in tutta Italia, che predilige terreni sabbiosi, aridi, o terreni incolti o argini di fiume, rinvenibile fino a 800 metri di altitudine. In Puglia vengono utilizzati, alla stessa maniera del cardoncello, lo Scolymus maculatus L. (cardogna macchiata) e il Silybum marianum (L.) Gaertn. (cardo mariano)[1].

Morfologia

È una pianta robusta e spinosa, biennale o perenne, provvista di una radice a fittone lunga 20-25 cm. Il fusto può superare 120 cm. Le foglie, tenere da giovani e coriacee a maturità, sono provviste di spine evidenti e lamina verde. Presenta un’infiorescenza in capolini sessili, avvolti in genere da tre brattee munite di spine larghe ed involucro con brattee lesiniformi, acute, cuspidate con fiori ermafroditi, ligulati, di un colore giallo vivo, e impollinazione entomogama.

Usi

La parte edule è costituita da radici, giovani getti e nervature fogliari, dopo aver eliminato il lembo, nonché i fiori utilizzabili allo stesso modo dello zafferano. Il cardoncello mostra proprietà toniche, aperitive, digestive, diuretiche, ipoglicemiche, calogoghe, antiscorbutiche, antiossidanti, antispasmodiche. Le radici vengono raccolte e vendute nel periodo pre-natalizio, mentre i giovani getti e le foglie tenere, che costituiscono il cespo basale, in primavera. La raccolta richiede l’ausilio di una zappetta con la quale si sradica la pianta, la si capovolge e mentre viene tenuta per la radice si eliminano le foglie più esterne e meno tenere. I cespi così ottenuti risultano ancora molto pungenti per cui sarebbe opportuno metterli in un contenitore dove si lasciano per qualche ora, perché il conseguente leggero avvizzimento rende le spine meno pungenti; successivamente le nervature centrali ben evidenti vengono private del lembo fogliare. La radice carnosa si usa cruda a carpaccio con olio, limone o aceto, sale e pepe; bollita o stufata costituisce un contorno eccellente per carni e pesci; tostata viene usata quale succedanea del caffè. Le nervature vengono bollite ed utilizzate, da sole o insieme ad altre erbe, per preparare minestre, minestroni e zuppe. I giovani getti e le nervature fogliari, raccolte da febbraio ad aprile, dopo l’eliminazione delle spine e del lembo fogliare, si consumano sia lesse sia fritte ed hanno un sapore più intenso dei carciofi. La resa in nervature centrali eduli si aggira intorno al 50%. I fiori freschi si usano per colorare alimenti o vengono essiccati per fini decorativi.


Caratteristiche qualitative-nutrizionali

In tabella i principali valori nutrizionali:

(valori per 100 grammi)
Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra Totale Valore energetico
80 g 72 g 1 g 0 g 2,5 g 2 g 45 kcal


Il contenuto di potassio, calcio, sodio e magnesio è, rispettivamente, di 450, 140, 120 e 25 mg/100 g di peso fresco. Bassissimo è il contenuto di nitrati, pari a 15 mg/kg di peso fresco. Il contenuto di acido ossalico, malico e citrico è, rispettivamente, 485, 80 e 59 mg/100 g di peso fresco. Gli acidi grassi più importanti sono il linolenico, linoleico, palmitico, oleico, stearico, beenico, (rispettivamente, 31, 26, 21, 6, 4 e 2%). Il contenuto di fenoli totali, espressi come acido gallico equivalente, è di 22 mg/100 g di peso fresco. Il contenuto di flavonoidi totali, espressi come catechina equivalente, è di 800 mg/100 g di peso fresco.

Riconoscimenti

Nel 2015, la regione Puglia ha inserito i cardoncelli nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani nella sezione prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Curiosità

• Un detto pugliese così recita: “I cardoncelli sono brutti e spinosi, ma quando li mangi, sono molto gustosi”. • A Ostuni (BR) quando si voleva apostrofare in modo offensivo una persona si diceva: «cu ddonna Audunnietta va jácchia’ cardungiedde» = «che donna Antonietta che va a raccogliere cardogne» (cioè fa lavori umili). • Il cardoncello viene inoltre citato in un passo tratto dalla poesia “Li foji” in vernacolo di Manduria di Michele Serino (Roberto, 1995). • Nel Salento la tradizione vuole che i cardoncelli non vengano uniti alle “foje mmísche” e quindi considerati “verdura”, ma preparati come pietanza a parte, saltati nell’olio dopo avervi fatto soffriggere l’aglio. • Viene definita “pianta barometro” perché le brattee interne risultano sensibili all’umidità, tanto che nelle giornate umide si accostano fra loro e ricoprono il fiore. • Ad Ascoli Satriano (FG) viene considerata l’erba nobile del pranzo di Pasqua. • A Cerignola per Pasqua si prepara il tradizionale “brodetto” (“u vredette”) utilizzando i cardoncelli. • Nel libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009) sono riportate 13 ricette tradizionali che prevedono l’utilizzo dei cardoncelli. Fra queste ricette vi sono i “cardoncelli con l’agnello” ed i “cardoncelli con le uova”, che rappresentano un piatto tipico del periodo pasquale in gran parte delle città pugliesi. Alcune di queste 13 ricette vengono indicate come tradizionali di specifici paesi della Puglia, come Altamura, Minervino Murge, Gravina in Puglia, Spinazzola e Cassano delle Murge. • I cardoncelli vengono anche menzionati in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=-IpU09RUDv4). Già durante il primo minuto del documentario i cardoncelli vengono menzionati tra gli ortaggi coltivati e selvatici che tradizionalmente venivano utilizzati nella cucina pugliese.

Note

[1]http:/biodiversitapuglia.it/cardoncello-nellelenco-nazionale-dei-prodotti-agroalimentari-tradizionali/

Bibliografia

Biscotti N., 2012. Peregrinazioni Fitoalimurgiche. Botanica delle erbe eduli dal Gargano alle Puglie. Editore Manicone Carlo, pp. 504. Bianco V.V., Mariani R., Santamaria P., 2009. Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante editore, Bari, pp. 275 . Mattirolo O., 1918. Phytoalimutgia Pedomontana. Blu Edizioni, Peveragno (Cuneo), pp. 160. Accogli R, Medagli P (2014). Erbe spontanee salentine. 196 p. Ezio Grifo editore, Lecce. Bianco VV, Pimpini F (1990). Orticoltura. 991 p. Patron Editore, Bologna.