Cardone

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Il cardone (chiamato anche carduccio o pollone) è il germoglio che viene prodotto a partire da una gemma presenta sul rizoma delle piante di carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek). La pianta produce i cardoni in numero maggiore durante la ripresa vegetativa, meno durante la produzione dei capolini.
I cardoni sono stati inseriti nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) nel 2016 grazie al lavoro di caratterizzazione che su questo prodotto orticolo ha condotto il progetto integrato “Biodiversità delle specie orticole della Puglia (BiodiverSO)”, finanziato dal PSR 2007-2013 e 2014-2020.


Morfologia

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae sottofamiglia Tubuliflorae, tribù Cynareae, una sottospecie di Cynara cardunculus. Infatti recenti ricerche scientifiche interdisciplinari (a pagina 110 della raccolta dei riassunti relativi a X CONVEGNO NAZIONALE SULLA BIODIVERSITA’ tenutosi dal 3 al 5 settembre 2014 dal Consiglio Nazionale delle Ricerche, P.le Aldo Moro 7, Roma.) hanno accertato che il progenitore dell’odierno carciofo è il cardo selvatico, ampiamente presente nel bacino del mediterraneo. Pertanto il nome scientifico del carciofo risulta Cynara cardunculus subsp. scolymus.
Le foglie sono grandi, di lunghezza massima intorno a 90-100 cm e larghezza di 50-60 cm di colore verde, con diverse tonalità nella pagina superiore, tendente al grigio-cenere nella pagina inferiore; con la nervatura centrale molto pronunciata, che costituisce gran parte del peso della foglia; il picciolo, di lunghezza diversa, alla base assume forma scanalata con evidenti costolature, mentre nella parte centrale man mano diventa semisferica.
La forma delle foglie è molto variabile a seconda delle cultivar, dell’età della pianta e della posizione sulla pianta. Generalmente le foglie più giovani e quelle che si trovano sullo stelo fiorale più vicino al capolino, sono lanceolate ed hanno margine intero o sono variamente seghettate, mentre le foglie basali hanno il margine profondamente intaccato, al punto che la foglia si può considerare pennatosetta. Anche i peli che rivestono le foglie sono distribuiti in maniera differente a seconda della cultivar[1].
Un altro carattere varietale è la spinosità delle foglie; nelle varietà tipicamente spinose, le spine sono lunghe e giallastre, presenti anche all’apice delle brattee dei capolini; nelle varietà inermi ci possono essere talvolta piccole spine.

Ciclo colturale

Questi germogli rappresentano il sistema di propagazione (agamica) più comune e tradizionale del carciofo, ma non il migliore. Esso consiste nel prelievo di carducci in sovrannumero dalle piante madri all'epoca delle scarducciature (elimazione dei polloni emersi in sopranumero dalla ceppaia, lasciandone due o tre per pianta) e, dopo una selezione visiva, nel trapianto degli stessi in pieno campo[1].
I carducci della seconda scarducciatura, che in genere si effettua in gennaio-febbraio, possono essere collocati in piantonai possibilmente pacciamati in maniera da stimolare la radicazione e nel contempo formare un piccolo rizoma legnoso per gli impianti dell’estate-autunno successivi.
Le varietà di carciofo vengono distinte anche in base alla attitudine pollonifera, cioè in base alla capacità di emettere un numero più o meno elevato di polloni, specialmente nelle varietà precoci [1]. L’emissione di nuovi carducci è continua durante il periodo vegetativo, per cui è indispensabile intervenire con la scarducciatura al fine di aumentare la produzione dei capolini riducendo la competizione tra le piante; il numero di carducci per pianta può variare da un minimo di 6-8 ad un massimo di 28-30 come totale di due scarducciature (una a fine estate e l’altra a fine inverno[2].
L’impianto delle carciofaie in Puglia avviene soprattutto partendo da carducci in diversi periodi dell’anno con piante disposte a 100–120 cm tra le file e 80 cm sulla fila. I carducci vengono asportati a mano e hanno di solito quattro o cinque foglie evidenti. I carducci non destinati alla propagazione vengono venduti. Alcuni, dopo la mondatura, il lavaggio e la cottura, li surgelano.

Usi

Tradizionalmente vengono mondati eliminando le parti più coriacee e fibrose, quindi vengono lavati e lessati in acqua e sale. Successivamente si lasciano a bagno per alcune ore in acqua, cambiandola due, tre volte per facilitare la deamarizzazione, quindi sono pronti all’uso. Possono essere semplicemente conditi con olio e sale, oppure essere utilizzati allo stesso modo dei capolini di carciofo.
L’eventuale conservazione dei cardoni viene effettuata in frigorifero per quelli freschi e nel surgelatore per quelli bolliti.

Caratteristiche qualitative-nutrizionali

In base ad una caratterizzazione qualitativo-nutrizionale dei cardoni di due varietà locali pugliesi, il “Carciofo di Lucera” e il “Carciofo locale di Mola” hanno evidenziato un discreto contenuto di inulina (fibra alimentare con proprietà probiotiche), buon contenuto di elementi minerali e bassa presenza di zuccheri semplici.
I risultati di questo lavoro evidenziano che i cardoni di carciofo mostrano un buon potenziale come alimento adatto per la nutrizione umana poiché, oltre ad essere un Prodotto Agro-alimentare Tradizionale dell’Italia meridionale, possono essere considerati un cibo raffinato e con peculiari caratteristiche nutrizionali[2].

Carducci come materiale di propagazione

Il carciofo è propagato soprattutto per carducci. Questo materiale è spesso interessato da infezioni, a volte asintomatiche, di funghi e virus che riducono la produttività.
Ottenere varietà risanate da virus è uno degli obiettivi dei ricercatori al fine di tutelare a valorizzare antiche varietà di carciofo pugliese.
Il protocollo di risanamento usato per le varietà pugliesi si basa su coltura di apici meristematici e termoterapia, applicato con successo al carciofo “Brindisino”. Attualmente sono in corso le attività per risanare il ‘Locale di Mola’ e altre varietà locali pugliesi di carciofo.
Tuttavia si è visto come per le varietà rifiorenti il risanamento basato sulla moltiplicazione di apici meristematici può portare a perdere la precocità.

Riconoscimenti

La regione Puglia ha inserito i cardoni nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani nella sezione prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati[3].

Curiosità

• Fino al 1950, in Puglia la coltivazione del carciofo era concentrata per circa il 50% nelle campagne di Mola di Bari. Successivamente, alcuni molesi (Colonna, Daniele, Susca e Ungaro, tra gli altri) iniziarono a coltivare il carciofo nelle nuove aree irrigue delle province di Brindisi e Foggia.
• Angelo D’Ambrosio nel libro “Tra anima e corpo – Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” (Conte Editore, Lecce, 1995), cita il consumo dei cardoni nel mese di febbraio del 1763 nel seminario di Gravina, nel mese di novembre del 1770 nel seminario di Trani, nel mese di febbraio del 1855 nel seminario di Molfetta, nonché nei mesi di dicembre del 1750 e di gennaio, febbraio e marzo del 1751 nel Monastero si S. Agnese di Trani.
• Un proverbio tipico di Martina Franca recita: «quanne u pòpele na jéve furtéune o sfoche a jerve o a cardune» (in tempo di carestia la gente povera si adatta o si sfama di erbe e cardi).
• I cardoni sono anche un ingrediente della tipica “minestra verde”, primo piatto caratteristico barese per il periodo di Natale. La ricetta viene descritta in dettaglio da Nicola Borri (1990) nel capitolo “Il pugliese a tavola. Alcune specialità della cucina pugliese ed il modo di prepararle” nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari).
• Nel dialetto di diversi comuni pugliesi a vocazione cinaricola vengono chiamati “cardune” e “figghiule” (la “e” in questo caso, nel dialetto molese, è muta).
• Il carciofo è la specie orticola più importante della Puglia, dopo il pomodoro da industria.



Note

[1]Dellacecca et al. (1976) riportano la tecnica tradizionale della scarducciatura e pubblicano una foto significativa a pagina 16 dell’Atlante. 
[2] Renna M., Paradiso V.M., Castellino M., Leoni B., Santamaria P., 2016. Offshoots of globe artichoke: prospects as a traditional agri-food product of Puglia (Southern Italy). International Plant Science Conference, organizzata dalla Società Botanica Italiana, sezione “poster”.
[3] MIPAAF - Sedicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Gazzetta Ufficiale n. 143 del 21 giugno 2016). (visitato il 16/03/2017)

Bibliografia

  • Bianco V.V., Pimpini F., 1990. Orticoltura. Patron Editore, pp. 991.
  • Dellacecca V., Magnifico V., Marzi V., Porceddu E., Scarascia Mugnozza G.T., 1976. Atlante delle varietà di carciofo. Contributo alla conoscenza della varietà coltivate nel mondo. Edizioni Minerva Medica, Torino, 124 pag.