Cicoria Catalogna

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La cicoria catalogna (‘’Cichorium intybus’’ L., gruppo catalogna), indicata anche come cicoria “asparago” o “puntarelle”, comprende svariate popolazioni che presentano una “testa” costituita da numerosi germogli, simili per aspetto ai turioni dell’asparago, donde anche la denominazione di “cicoria asparago”. Le foglie presentano un lembo di forma e colore diverso a seconda della popolazione o delle caratteristiche pedoclimatiche, manifestando una frequente eterofillia.
Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi (Cicoria Molfettese, Cicoria Galatina, Cicoria Brindisina, Cicoria di Francavilla, Cicoria bianca di Tricase e Cicoria Pugliese), che indicano il luogo di provenienza del genotipo selezionato nel tempo dagli agricoltori locali.
La diffusione e il consumo delle “puntarelle” riguarda tutto l’ambito regionale, e possono essere consumate sia crude, da sole o condito in insalata con olio, aglio e acciughe, che cotte.

Morfologia

Questa tipologia di cicoria comprende un insieme di varietà locali con lo scapo fiorale edule, che ricorda il turione di asparago, e dal tipico sapore amaro.
Sono suddivisibili essenzialmente in due tipologie: una più alta, assurgente e amara; la seconda più bassa con coste larghe e dolci, caratterizzata da germogli racchiusi all'interno del cespo [1].

Ciclo colturale

Ha un ciclo prevalentemente invernale piuttosto lungo che dalla semina (o in alternativa dal trapianto) alla raccolta raggiunge anche i nove mesi.
La raccolta inizia a novembre e termina verso la fine di aprile. Il lungo periodo colturale è dovuto alla scalarità dei trapianti e all'impiego in primis della Molfettese (rustica e resistente al freddo) seguita dalla Galatina (suscettibile alle basse temperature, poiché presenta germogli più croccanti e teneri).

Con il ciclo di produzione invernale la semina avviene in semenzaio (giugno a ottobre). Il trapianto viene effettuato su file distanti 40–50 cm quando le piante hanno formato 8-10 foglie, così da ottenere una densità colturale di 8-10 piante per metro quadro.
Le piante vengono raccolte recidendo il colletto e ripulite dalle foglie esterne, i cespi raggiungono pesi in alcuni casi superiori ad 1kg, con una media di 600-700 grammi.[2]

Caratteristiche nutrizionali

In tabella i principali valori nutrizionali:

(valori per 100 grammi)
Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra Totale Valore energetico
100 g 92 g 1 g 0 g 2 g 1,5 g 12 kcal

Il contenuto totale degli zuccheri principali (glucosio, fruttosio e saccarosio) è lievemente superiore nella tipologia Galatina (circa 2 g/100g di prodotto fresco), rispetto alla tipologia Molfettese (circa 1,5 g/100g di prodotto fresco). Viceversa, il contento di nitrati, nella Molfettese raggiunge circa 420 mg/kg di prodotto fresco, rispetto alla Galatina di circa 180 mg/kg di prodotto fresco. Pressoché uguale risulta il contenuto di antiossidanti, fenoli e fibra alimentare.[3]

Usi

La cicoria di galatina viene consumata di solito previa cottura, mentre di quella molfettese i germogli vengono consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale)e prendono il nome di “puntarelle” o “mazzocchio”[4]

Riconoscimenti

Con il progetto BiodiverSO, queste varietà nel 2015 sono state inserite nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Note

  1. Gonnella M., Renna M., Giannino D., Santamaria P., 2012. Caratterizzazione di popolazioni locali di Catalogna puntarelle (Cichorium intybus L.) e attitudine alla trasformazione in prodotti pronti al consumo. In: Calabrese G., Pacucci C., Occhialini W., Russo G. (a cura di). Atti del IX Convegno Nazionale Biodiversità, Valenzano (BA) 5-7 settembre 2012. Volume 2: Biodiversità, alimenti e salute, 186-192
  2. Tesi R., 1990. Cicoria (Cichorium intybus L.). In: Orticoltura, Patron, Bologna, 259-267.
  3. Renna M., Gonnella M., Giannino D., Santamaria P., 2014. Quality evaluation of cook-chilled chicory stems (Cichorium intybus L., Catalogna group) by conventional and sous vide cooking methods. Journal of the Science of Food Agriculture, 94, 656–665.
  4. Mazzocchio in Vocabolario Treccani. Istituto dell'Enciclopedia Italiana (visitato in data 26/03/2017)

Bibliografia

Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina
Catalogna di Brindisi
Catalogna rossa di-Martina Franca
Catalogna di Galatina (visitato in data 26/03/2017)
Catalogna di Molfetta (visitato in data 26/03/2017)
Catalogna bianca di Tricase (visitato in data 26/03/2017)
La cicoria catalogna del Salento (visitato in data 26/03/2017)
Cicoria “in salsa” (visitato in data 26/03/2017)
La ‘Cicoria bianca di Tricase’ (visitato in data 26/03/2017)
La vocazione artistica della cicoria (visitato in data 26/03/2017)
Cosimino Piscopiello, custode della “Catalogna bianca di Tricase” (visitato in data 26/03/2017)
Gino Prontera: agricoltore custode di cicurieddhe nel paesaggio agrario della bonifica di Frigole (visitato in data 26/03/2017)
Il “subbra taula” del Salento leccese (visitato in data 26/03/2017)
Le cicorie a puntarelle del Salento (visitato in data 26/03/2017)