Cicoria Molfettese

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È una popolazione appartenente alla cicoria catalogna (‘’Cichorium intybus’’ L., gruppo catalogna), la porzione edule corrisponde alla “testa” costituita da numerosi germogli centrali (“puntarelle”); questi devono essere raccolti quando hanno raggiunto le dimensioni di 7-10 cm, in modo tale da garantire a pieno le caratteristiche croccanti ed la presenza di importanti elementi nutraceutici (soprattutto antiossidanti). La diffusione è molto limitata ed il consumo riguarda ambiti locali circoscritti (provincia di Bari). Viene consumata sia come ortaggio crudo che cotto; il seme è autoprodotto dalle aziende agricole, attraverso la selezione morfologica e fisiologica dei genotipi; la peculiarità della varietà “molfettese” consiste nell'essere adatta ad una coltura invernale, che prevede un ciclo da 70 a 150 giorni, con raccolte da ottobre a maggio .

Morfologia

La cicoria da foglie e da steli è un ortaggio molto rustico che resiste molto bene alle basse temperature perciò non richiede particolari cure.
La pianta si presenta esternamente con numerose foglie che racchiudono nella parte centrale le cosiddette ‘’puntarelle’’, ovvero, i germogli centrali. Questi ultimi hanno una disposizione strettamente embricata con la particolarità di essere molto sviluppati (altezza compresa tra 7 e 10 cm).
Con l'aumento delle temperature la crescita dei germogli è più rapida e ciò comporta l’ottenimento di un prodotto meno tenero e più fibroso. Per questo motivo è importante raccogliere la cicoria in modo tempestivo. La cicoria catalogna puntarelle di Molfetta si differenzia per alcuni caratteri della cicoria di Galatina, in particolare essa presenta:

  • portamento eretto;
  • dimensione maggiore;
  • il colore delle foglie è verde intenso ed i germogli, unitamente agli steli fiorali, di colore bianco verdognolo.

Al contrario, la cicoria di Galatina ha una pianta più piccola e meno resistente alle basse temperature, quindi è disponibile in particolare alla fine dell'inverno e in primavera, con i germogli di colore bianco e tendenti al giallo.[1].

Ciclo colturale

La semina avviene in semenzaio a partire da luglio per finire a settembre.
Si trapianta quando le piantine hanno raggiunto 8-10 foglie e si dispongono su file distanti 40-50 cm, in modo tale da ottenere una densità colturale di 8-10 piante/m2.
Il momento della raccolta è fondamentale poiché deve avvenire quando i germogli centrali (‘’puntarelle’’), delle dimensioni di 7-10 cm, risultano al palato croccanti e non fibrose. Ciò implica una raccolta tempestiva dato che l'incremento delle temperature provoca una maggiore fibrosità. Tale procedura comporta numerosi passaggi in campo (ripassi) atti a selezionare esclusivamente le piante pronte per essere conferite al mercato.
Le piante raggiungono pesi compresi tra 800 e 1200 gr, permettendo di ottenere una produzione pari a 40-50 t/ha.[2]

Caratteristiche nutrizionali

Alla Cicoria Molfettese sono attribuite proprietà nutrizionali e salutistiche importanti (elevata concentrazione di antiossidanti, anche dopo la cottura). Recentemente, queste proprietà sono diventate oggetto di studio rilevante ai fini della caratterizzazione biochimica e nutrizionale. Le eccellenti proprietà nutraceutiche hanno suggerito di adottare tecniche di trasformazione atte a promuoverne il consumo al di fuori della tradizione regionale, ad ampliarne la destinazione culinaria e a valorizzarne le proprietà nutrizionali. Difatti, da una parte si sta diffondendo il consumo di prodotto crudo attraverso una minima lavorazione di IV gamma, e dall'altra si propone una trasformazione più elaborata allo scopo di promuovere un prodotto cotto di V gamma, da consumare tal quale o come ingrediente di piatti più complessi, dove la sinergia con altri prodotti tipici locali ne esalta la bontà (olio extravergine, acciughe, fave).


In tabella i principali valori nutrizionali:

(valori per 100 grammi)
Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra Totale Valore energetico
100 g 92 g 1 g 0 g 2 g 1,5 g 12 kcal

Il contenuto totale degli zuccheri principali cicoria molfettese è di circa 1,5 g/100 g di prodotto fresco; il contento di nitrati nella Molfettese raggiunge circa 420 mg/kg di prodotto fresco. [3]

Usi

La cicoria catalogna viene consumata di solito previa cottura, ma è molto comune il consumo dei germogli crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale) e prendono il nome di “puntarelle” o “mazzocchio”[4]

Riconoscimenti

Con il progetto BiodiverSO, queste varietà nel 2015 sono state inserite nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Note

  1. Gonnella M., Renna M., Giannino D., Santamaria P., 2012. Caratterizzazione di popolazioni locali di Catalogna puntarelle (Cichorium intybus L.) e attitudine alla trasformazione in prodotti pronti al consumo. In: Calabrese G., Pacucci C., Occhialini W., Russo G. (a cura di). Atti del IX Convegno Nazionale Biodiversità, Valenzano (BA) 5-7 settembre 2012. Volume 2: Biodiversità, alimenti e salute, 186-192
  2. Tesi R., 1990. Cicoria (Cichorium intybus L.). In: Orticoltura, Patron, Bologna, 259-267.
  3. Renna M., Gonnella M., Giannino D., Santamaria P., 2014. Quality evaluation of cook-chilled chicory stems (Cichorium intybus L., Catalogna group) by conventional and sous vide cooking methods. Journal of the Science of Food Agriculture, 94, 656–665.
  4. Mazzocchio in Vocabolario Treccani. Istituto dell'Enciclopedia Italiana (visitato in data 26/03/2017)

Bibliografia

Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina
Catalogna di Brindisi
Catalogna rossa di-Martina Franca
Catalogna di Molfetta (visitato in data 26/03/2017)
Cicoria “in salsa” (visitato in data 26/03/2017)
La vocazione artistica della cicoria (visitato in data 26/03/2017)

Multimedia

Estratto del servizio trasmesso il 20/11/2011 su Agri7 (TeleNorba).