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Fògghj ammìske

Vengono identificate con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) l’insieme delle piante spontane eeduli che vengono raccolte nei vari peridi dell’anno: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, borragine, ecc. A seconda delle varie zone della Puglia e dei relativi dialetti, queste, sono note anche come ‘’fògghe ‘mbiscate’’,’’foglie mischie’’, ‘’fogghie mischiate’’, ‘’fogghie de fore’’, ‘’foji ti campagna’’. [1].


Ciclo colturale

Essendo delle spontanee, queste non hanno un ciclo ben definito. La loro presenza dipende molto dall’andamento climatico e dal periodo dell’anno in cui ci si trova. La raccolta di queste pianta spontanee viene eseguita a mano con o senza un coltello. Vengono selezionate le parti più tenere che poi vengono mondate e lavate ripetutamente per eliminare i residui terrosi.

Caratteristiche nutrizionali

In tabella i principali valori nutrizionali:

(valori per 100 grammi)
Parte Edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra Totale Valore energetico
100 g 91 g 2 g 9 g 2,2 g 1,3 g 109 kcal

Fonte: Scheda presentata alla regione puglia per il riconoscimento delle “foglie miste” come Prodotto Agricolo Tradizionale.

Usi

Un piatto tipico della tradizione foggiana è il pancotto. Di questo, esistono innumerevoli varianti, una delle più popolari è quella che nella preparazione vede protagoniste i Foggj ammìskë. Per la preparazione, si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si porta ad ebollizione e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino[1].
Fin dalla prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi, Achille Bruni, ha riportato notizie sul consumo di una misticanza di erbe spontanee: «I campagnuoli e la gente povera raccolgone quest’erba (Beta cicla), la Sinapis hispida, la Sinapis pubescens, la Brassica fruticulosa, la Diplotaxis tenuifolia, il Sonchus tenerrimus, il Sonchus oleraceus, il Cichorium intybus, qualche altra pianta, e ne fanno il loro prediletto camangiare denominato volgarmente fogghie mischiate» (Bruni, 1857) [1].
Luigi Sada (1991) nel testo “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 66, riporta: «In tutta la Puglia, lungo le vie di campagna e i luoghi incolti, si trovano le piccole piante del Chicorium intybus silvestre, varietà apulum. Sono di un bel verde cupo, dal sapore amarognolo, gradevole, stuzzicante, gustosissimo. Si accompagnano ad altri erbaggi spontanei, quali. Sevone, benefogghje, rapone, apudde ecc., chiamati col termine unico di fogghje mesckate (= foglie mischiate); o si cucinano in brodo o con salsa di pomodoro o si adoperano in insalata oppure in pinzimonio; ma sono soprattutto utilizzate col macco, la vivanda degli dei»[1].

Riconoscimenti

Le “foglie miste” sono state riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) [1].

Note

Bibliografia

  • Bruni A. (1857). Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli.
  • Sada L. (1991). La cucina della terra di Bari. Franco Muzzio Editore, Padova. P. 66