Sponzale

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Con il termine “sponzale” (o “sponsale”, cipollotto) viene indicata la cipolla (Allium cepa L.) che si consuma allo stato fresco e che viene raccolta prima dell’ingrossamento del bulbo. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)], rispettivamente, “coniugale” e “matrimonio”. Nella storia del diritto è la promessa di matrimonio, tanto che in passato il calzone (una pizza chiusa, piatto tipico della cucina pugliese) degli sponzali veniva consumato durante la cena in cui si celebrava la promessa di matrimonio dei futuri sposi.


Ciclo di coltivazione

Per la produzione degli “sponzali”, oltre alla semina, si possono utilizzare i bulbi di varietà precoci che si piantano all’inizio dell’autunno. Generalmente si dispongono in file distanti 30-60 cm e a circa 15 cm sulla fila. Dai bulbi interrati ha origine la fase vegetativa della pianta, con l’emissione dei germogli [b]. I germogli allungati non vengono portati a fioritura, ma raccolti in un periodo variabile tra dicembre e febbraio, a seconda delle condizioni climatiche dell’annata, quando assumono la giusta colorazione e il diametro è maggiore di 1,5 cm. Per rendere i cipollotti più teneri si consiglia una rincalzatura. Si raccolgono dopo 60-120 giorni in relazione alla temperatura della zona[1]. La raccolta dei cipollotti viene eseguita a mano o con l’uso della zappa. I cipollotti vengono messi in cassette o legati in fasci.

Usi

Molto utilizzato nella cucina povera contadina, ancora oggi lo si trova nei piatti della gastronomia tipica salentina, come uno degli ingredienti più utilizzati per esaltare il sapore delle pietanze con il suo gusto particolare. Nella cucina contadina viene utilizzato anche come contorno ai legumi ed è consumato sia crudo che cotto. Viene utilizzato nella preparazione dei calzoni con diversi ripieni, che cambiano di paese in paese; la tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con gli sponsali, stufati in padella e arricchiti con olive e alici. Si accompagna delicatamente con le cime di rapa stufate, con il paté di ceci neri oppure come prodotto sott’olio e sott’aceto.

Riconoscimenti

Nel 2015, la Regione Puglia ha inserito lo sponzale nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani nella sezione prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Curiosità

• Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva delle Fonti (BA), si prepara il famoso calzone. • Una delle varietà di sponzali più apprezzate sul mercato pugliese è lo sponzale rosso di Acquaviva delle Fonti.

Note

Bibliografia

  • Accogli R., Conversa G., Ricciardi L., Sonnante G., Santamaria P., 2015. Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia. ECO-logica editore, Bari, pp.260.
  • Bianco V., 1990. Cipolla. Da, Bianco e Pampini, Orticoltura. Patron Editore, Bologna. p. 77-109.
  • Bianco V.V., Pimpini F., 1990. Orticoltura. Patron Editore, Bologna, pp. 991.